簡(jiǎn)述山楂成熟度對(duì)加工山楂果肉條的影響

我們知道山楂適應(yīng)性高，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)多，但因果小而酸，鮮食不宜多，而卻能制成優(yōu)良的加工品一一山楂果肉條，深受消費(fèi)者歡迎。然而在加工過(guò)程中易出現(xiàn)成品不能成條現(xiàn)象，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量，減少了商品率。為此，有技術(shù)人員多次對(duì)此進(jìn)行了試驗(yàn)，旨在研究山楂果實(shí)成熟度對(duì)加工成條的影響作用。

從成熟期上判斷，應(yīng)以一果序中有50%的果實(shí)變黃(紅)，即半成熟加工制條越為適宜。充分成熟的果實(shí)原果膠已全轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，經(jīng)加熱后即分解成果膠酸，不能成條。因此在生產(chǎn)中，應(yīng)提前采摘果實(shí)，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量。

已加熱制成的山楂果肉條，經(jīng)再加熱溶解便不能成條，是一個(gè)不可逆的反應(yīng)，這與一般的瓊脂類條有顯明不同。因此在山楂條煮制完成后應(yīng)及時(shí)烘干，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。